所謂超臨界流體是指溫度和壓力均在本身的臨界點(diǎn)以上的高密度流體，具有和液體同樣的凝聚力、溶解力，然而其擴(kuò)散系數(shù)又接近于氣體，是通常液體的近百倍，因此超臨界流體萃取具有很高的萃取速度。另外，超臨界流體隨著溫度與壓力的連續(xù)變化。而對(duì)物質(zhì)的萃取具有選擇性，且萃取后易分離。
超臨界流體的P-V-T性質(zhì)
超臨界流體萃取中常用的萃取劑是CO2，以它的P-T-ρ線圖為典型來(lái)討論超臨界流體的P-V-T性質(zhì)。
如圖，表示了與氣相、液相、固相區(qū)相對(duì)應(yīng)的超臨界流體區(qū)以及各種分離方法應(yīng)用的領(lǐng)域。圖中直線表示以CO2的密度為第三參數(shù)的T-ρ關(guān)系，CO2的密度隨著壓力和溫度的增減而產(chǎn)生較大的變化。如溫度為37℃時(shí)，壓力由7.2MPa（ρ=0.21 g/cm2）上升到10.3MPa（ρ=0.59 g/cm2），密度增加了2.8倍。當(dāng)壓力為10.3MPa時(shí)，溫度由92℃下降到37℃，也可發(fā)生相應(yīng)的密度變化。在臨界區(qū)的附近，壓力和溫度的微小變化可引起流體的密度大幅度的變化，而非揮發(fā)性溶質(zhì)在超臨界流體中的溶解度大致和流體的密度成正比。超臨界流體萃取正是利用了這個(gè)特性，形成了新的分離技術(shù)。
超臨界流體的性質(zhì)